Kolumbie Nestor Lasso

Nestor, společně se svým starším bratrem Adrianem, stojí za kolumbijskou farmou El Diviso a oba patří k nejvýraznějším tvářím nastupující generace kávových inovátorů. Nejde ale o žádnou pohádku o bohatých dědicích – ještě v roce 2017 jejich rodina bojovala s dluhy a nízkými výkupními cenami běžné komoditní kávy. Bratři se tehdy rozhodli zariskovat. Neměli peníze na nejmodernější technologie, a tak začali naplno experimentovat se samotným procesem zpracování. Dnes s jejich loty vyhrávají baristé světové šampionáty a El Diviso je pojmem, který diktuje trendy ve světě výběrové kávy. Úspěch této farmy stojí na dokonalé souhře tří mladých vizionářů. Nestor funguje jako tvář farmy a hlavní experimentátor, Adrian působí jako hlavní agronom dohlížející na perfektní kvalitu kávových třešní přímo na strmých kopcích a Jhoan Vergara (kamarád a certifikovaný Q-Grader) pak pečlivě kalibruje výsledné chutě, aby byly sice divoké, ale stále krásně pitelné. Ke kávě nepřistupují jen jako zemědělci, ale spíše jako šéfkuchaři nebo parfuméři. Výslednou chuť nechtějí ponechat náhodě, ale doslova si ji naprogramují. Pomocí úpravy pH, specifických kmenů kvasinek nebo agresivních teplotních šoků dokážou ze zrn dostat absolutní chuťové maximum. Tento výjimečný lot je tvořen vynikající odrůdou Pink Bourbon (Růžový Bourbon). Sama o sobě je tato odrůda ve světě kávy proslulá svou neuvěřitelnou komplexitou a elegantní, jiskrnatou sladkostí. Když se ale spojí s experimentálním zpracováním a inovativní fermentací Nestora Lassa, vzniká v šálku opravdový zážitek. Promyšlené procesy z odrůdy vytahují neskutečně intenzivní ovocné tóny a vytvářejí mohutné, sirupovité tělo, které vás okamžitě ohromí. Pro kávové konzervativce může být tento „funky“ profil překvapením, ale pro dobrodruhy hledající ten pravý „wow efekt“ je to zkrátka splněný sen. A jak že Nestor vykouzlil z této odrůdy ty chutě? Nějak takhle: Vše začíná ve vodní lázni, kde se vytřídí jen ty nejlepší, plně dozrálé třešně. Ty se následně uzavřou do pytlů či nádob k 32hodinové anaerobní fermentaci (při teplotě cca 17 °C), po které se přesunou do otevřených nádrží na 12 hodin oxidace. Až v tento moment se káva zbaví svrchní slupky. Následuje dalších 40 hodin oxidace zrn obalených ve sladké dužině, na kterou navazuje hlavní fáze – submerzní (ponořená) fermentace. Zrna při ní odpočívají 80 hodin ve vodě zahřáté na 40 °C za občasného míchání. Poté se káva důkladně promyje a přichází Nestorův pověstný podpis: termický šok. Zrna se propláchnou horkou vodou (65–70 °C), což okamžitě zastaví veškeré fermentační procesy a uzamkne v kávě onen divoký chuťový profil. Na samý závěr se káva přesune do parabolických sušáren (s maximální teplotou do 30 °C), kde velmi pomalu prosychá 18 až 24 dní, dokud její vlhkost neklesne na ideálních 11 %. 300ml E-shop Chuťově plnější kávy, Ovocnější kávy

Text preberáme z popisu v obchode dos-mundos.cz. Nepíšeme ho ani neskracujeme.

Farma

El Diviso