Raspicot Jammin

MALINY, MERUŇKY, HEŘMÁNKOVÝ ČAJ Tato podzimní novinka pochází z unikátního projektu Peñas Blancas a najdete v ní opravdu chodně ovoce. Voní jako meruňková marmeláda, v chuti je malinová limonáda a tělo má po heřmánkovém čaji. Díky unikátnímu zpracování teplotním šokem, promytí a anaerobní fermentaci má velmi osobitý chuťový profil. Troufám si tvrdit, že takové kafe jsme v pražírně ještě neměli. Prostě limitka se vším všudy. Tento lot odrůdy Ombligon byl vypěstován v nadmořské výšce 1 780 metrů a zpracován promytou metodou. Sklizené zralé kávové třešně prošly dezinfekcí a plavením ve vodě, čímž se oddělily nečistoty a méně husté plody; k dalšímu zpracování tak putovaly pouze plně zralé třešně. Celé třešně byly ponechány 12 hodin oxidovat a následně vystaveny tepelnému šoku o teplotě 50 °C po dobu 25 minut. Po odstranění dužiny (pulping) následovala anaerobní fermentace trvající 80 hodin. Poté se káva sušila přibližně 32 hodin v nerezovém sušicím zařízení, které umožňuje přesnou kontrolu nad úbytkem vlhkosti a průběhem sušení. Sušicí komora je tmavá a hermeticky uzavřená, což omezuje těkání terpenů, uchovává aromatické látky a brání vnější kontaminaci; teplota nepřekročila 37 °C, dokud káva nedosáhla konečné vlhkosti 10 až 11 %. Následně byla káva (ve formě tzv. pergamenu) uskladněna ve vacích s vnitřní vrstvou GrainPro, která ji chrání před vlhkostí a kontaminací. Zpracovatelské centrum Peñas Blancas je centralizované zařízení pro zpracování kávy po sklizni, které v Acevedu založili a vedou pěstitelé Nestor Lasso a Jhoan Vergara. Vytvořili jej jako sdílené zázemí, kde mohou drobní zemědělci využívat moderní metody zpracování a dosahovat tak stálé kvality, kterou vyžadují mezinárodní odběratelé výběrové kávy. Centrum řeší tři problémy, s nimiž se místní pěstitelé potýkali: omezený přístup k moderním postupům zpracování, nejednotnou kontrolu kvality a nedostatek možností odbytu. Zemědělci do centra dodávají kávu, za kterou dostávají zaplaceno, a samotné zpracování probíhá pod dohledem týmu centra; díky tomu mohou jednotlivé šarže dosáhnout kvality výběrové kávy a prodat se za vyšší cenu. Centrum funguje na principech přímého obchodu a transparentního stanovování cen s cílem zajistit pěstitelům stabilnější příjem, který mohou zpětně investovat do svých farem. Nestor Lasso je mladý pěstitel z regionu Huila, známý svým experimentálním přístupem ke zpracování kávy; jeho práce v oblasti fermentace a kontroly kvality zásadně ovlivňuje směřování centra. Jhoan Vergara přináší zkušenosti s řízením farem a zpracováním kávy po sklizni; jeho role spočívá především v podpoře místních zemědělců, jejich vzdělávání a mentoringu, a také v budování mezinárodního věhlasu kávy z Aceveda Falcon Coffees

Text from the description at liskafe.cz. We neither write nor shorten it.

Farm

El Diviso

Grower

Nestor Lasso