Colombia Jairo Arcila

Odrůda: Odrůda Castillo, kterou vyvinula kolumbijská Federación Nacional de Cafeteros (FNC) prostřednictvím svého výzkumného centra Cenicafé, byla oficiálně uvedena na trh v roce 2005. Tato odrůda byla speciálně navržena tak, aby řešila dva hlavní problémy, kterým čelí pěstitelé kávy: nízkou produktivitu a náchylnost k rzi kávové (Hemileia vastatrix), ničivé houbové chorobě, která způsobila značné ztráty na kávových úrodách po celém světě. Odrůda Castillo, vyvinutá genetickým křížením mezi hybridem Timor (známým pro svou odolnost vůči chorobám) a Caturrou (ceněnou pro svou kompaktní velikost a výrazný profil šálku), kombinuje nejlepší vlastnosti obou odrůd. Nabízí robustní odolnost vůči rzi kávové a přináší vyšší výnosy ve srovnání s tradičními odrůdami, jako je Caturra. Castillo se také přizpůsobí různým nadmořským výškám, obvykle se mu daří mezi 1 200 a 1 800 m n. m., což z ní činí všestrannou volbu pro kolumbijské pěstitele kávy. Co se týče chuti, Castillo je dobře známá pro svůj vyvážený profil s tóny citrusů, červeného ovoce a karamelu, často doprovázené jasnou kyselostí a hladkým, středním tělem. Zavedení odrůdy Castillo mělo transformační dopad na pěstování kávy v Kolumbii. Její vyšší výnosy a odolnost vůči chorobám umožnily zemědělcům dosáhnout větší stability produktivity, čímž se snížila jejich závislost na syntetických hnojivech a zlepšila udržitelnost jejich provozu. To bylo obzvláště důležité pro drobné zemědělce, kteří jsou často nejzranitelnější vůči ekonomickým a environmentálním otřesům. Dnes se Castillo široce pěstuje po celé Kolumbii. Její úspěch podtrhuje důležitost neustálých investic do zemědělského výzkumu a vývoje, aby se zajistila odolnost a udržitelnost globálního kávového průmyslu Pro tuto šarži byly sklizeny pouze nejzralejší třešně. Třešně jsou přepravovány do našeho zpracovatelského centra La Pradera v pytlích na obilí nebo ve speciálních nádržích, aby se zachovala jejich čerstvost. Jakmile třešně dorazí do La Pradera, jsou třešně ponořeny do vodních nádrží, aby se odstranily všechny zrna s nízkou hustotou nebo cizí materiály. Voda použitá v této fázi se recykluje pro další várky a jakmile již není vhodná k použití, filtruje se přes řadu specializovaných nádrží, než se zavlaží do záhonů vetiveru a uvolní se jako kyslík. Tento udržitelný filtrační systém zajišťuje, že se nevypouští žádná kontaminovaná voda, a tím je zachován náš závazek k ekologicky šetrným postupům. Třešně poté podléhají 72hodinovému suchému anaerobnímu fermentačnímu procesu s dužinou. Během této fáze se do fermentačních nádrží přidávají broskve a vinné kvasnice. Broskve přenášejí na kávu svou charakteristickou chuť peckovin, zatímco vinné kvasnice zesilují proces fermentace a produkují aromatické sloučeniny, které dodávají kávě komplexnost a hloubku. Začleněním broskví do procesu s medem vytváříme kávu, která chutná jako léto v šálku – přirozeně sladkou, zářivou a neodolatelně voňavou. Jak se broskve během fermentace rozkládají, uvolňují estery a alkoholy, které interagují s kávovým slizem a dodávají jí komplexnost. Při fermentaci s vinnými kvasnicemi se tóny pomerančových květů, medu a květin ještě více zvýrazní, což vytváří zajímavý šálek. Vinné kvasinky hrají v procesu fermentace jedinečnou roli, zvyšují komplexnost kávy a dodávají jí charakteristické vlastnosti. Vinné kvasinky jsou vysoce účinné při přeměně cukrů na alkohol a další sloučeniny během fermentace. U kávy tento proces pomáhá efektivněji rozkládat sliz, čímž uvolňuje organické kyseliny a další sloučeniny, které přispívají k chuti kávy. Výsledkem je výraznější a vrstevnatější chuťový profil, často s ovocnými, květinovými nebo vinnými tóny. Po fermentaci se třešně rozdrtí, aby se odstranila vnější slupka, zatímco sliz zůstává neporušený. Tato lepkavá, medovitá vrstva je tím, co dalo procesu Honey jeho název a přispívá ke sladkosti a tělu kávy. Rozdrcené třešně se poté přenesou na naši betonovou terasu neboli Elbas ve španělštině, kde se rovnoměrně rozprostřou v tenkých vrstvách. Třešně jsou pečlivě sledovány a pravidelně otáčeny, aby se dosáhlo rovnoměrného sušení a zabránilo se nadměrnému kvašení nebo plísním. Sušení pokračuje, dokud třešně nedosáhnou ideálního obsahu vlhkosti 9,5 % - 11 %, což je pro nás ideální bod.

Text přebíráme z popisu u coffeesource.eu. Nepíšeme ho a nekrátíme.

Pěstitel

Jairo Arcila